Chaque année, la Fromagerie Bergeron se démarque lors de différents concours de fromages et remporte plusieurs prix. Toutefois, étiez-vous au courant que derrière ces victoires se cache un processus d’évaluation rigoureux? Voici les six critères sur lesquels se base le jury des concours de fromages pour élire les vainqueurs.
Apparence
Pour évaluer les caractéristiques physiques d’un fromage, le jury examine d’abord une meule, puis il se penche sur l’apparence d’une pointe. L’apparence d’un fromage sera déterminée par la famille auquel appartient le fromage. Par exemple, un fromage à pâte ferme peut posséder une croûte ou être recouvert de cire. De même, la couleur du fromage donne des indices sur son goût.
Odeur
Les arômes du fromage représentent une caractéristique importante de ce dernier. Il existerait plus de 75 arômes différents afin de décrire les fromages. Ces arômes sont répartis dans 7 familles distinctes : lactique, végétal, fruité, floral, torréfié (dit aussi empyreumatique), animal, épicé et « autres ». Ainsi, par exemple, Le Fin Renard, qui fait partie de la famille des lactiques, offre des arômes de noix, d’amande et de beurre.
Texture
Ensuite, la texture varie elle aussi en fonction de la famille à laquelle le fromage appartient. De ce fait, les fromages à pâte ferme ne présenteront pas la même texture que les fromages frais. De plus, les ingrédients, le pourcentage de matières grasses et le procédé d’affinage du fromage détermineront, entre autres, si ce dernier aura une texture lisse, trouée, etc. Lors des concours, la texture du fromage est considérée comme imparfaite si elle est trop friable ou trop collante.
Saveurs
Mais qu’en est-il des saveurs? Celles-ci sont réparties en 7 catégories : les saveurs fraîche, neutre, douce, peu prononcée, prononcée, fort et très forte. Les fromages qui présentent trop d’amertume, qui sont trop salés ou trop piquants se voient perdre des points. Par exemple, notre fromage La Patte Blanche propose une saveur douce légèrement sucrée grâce à son goût caprin.
Sensations en bouche
Lorsqu’il déguste les fromages, le jury est à la recherche de sensations. Ces sensations découlent de la texture du fromage. En bouche, le fromage qui est évalué peut notamment donner l’impression qu’il est dense, qu’il est gras, etc.
Flaveur
La flaveur représente le critère le plus important des concours de fromages. Il s’agit de la combinaison des odeurs, de la texture, des saveurs et des arômes du produit. Le jury est à la recherche d’un équilibre entre ces aspects. Un fromage qui possède une flaveur gagnante se démarque du lot par son unicité et par sa complexité.
Pour en savoir plus, consultez l’article « S’il suffisait d’aimer (un fromage pour qu’il gagne) » des Fromages d’ici