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Le lactose

Qu’est-ce que le lactose?

Le lactose est un sucre présent naturellement dans le lait.

Comment affecte-t-il le goût des fromages?

Le lactose n’affecte pas le goût des fromages. Celui-ci demeure le même, que le fromage contienne ou non du lactose.

Comment « délactoser » un fromage?

Fromages de spécialité

Le lactose est un sucre présent naturellement dans le lait. Pour le retirer, nous procédons au « délactosage », une étape qui a lieu au début du processus de fabrication des fromages de type gouda. Lorsque le lait commence à cailler, nous retirons une partie du lactosérum (appelé aussi le « petit-lait ») en rinçant le caillé avec de l’eau.

Après cette étape, une petite partie du lactose est encore présente dans le fromage. Pendant la maturation, la partie de lactose restante est divisée par les ferments (bactéries) en deux sucres facilement digestes : le glucose et le galactose. Cela explique pourquoi nos produits affinés ont toujours été sans lactose.

Ce procédé est une étape qui caractérise nos fromages depuis le tout début. Nous avons toujours produit nos fromages de spécialité de cette façon.

Fromages frais

Le procédé est différent pour les fromages non affinés (produits frais), puisqu’ils n’ont pas de période de maturation. Pour obtenir du fromage frais sans lactose, nous avons adapté l’étape de rinçage du caillé de façon à retirer le lactosérum et à nous assurer que le lactose n’est plus détectable.

Aucune substance n’est ajoutée au fromage pour le rendre sans lactose. Le tout se passe naturellement lors de la fabrication.

Pourquoi du foin sec?

Notre fromage Louis Cyr est fabriqué avec du lait provenant de vaches nourries majoritairement au foin sec. Nous avons sélectionné des fermes qui répondaient à ce critère. Nous avons choisi ce lait en nous inspirant des méthodes de fabrication des fromages européens. Le fromage étant composé majoritairement de lait, le goût de celui-ci se reflète dans le produit. Nous souhaitions que ce nouveau fromage se différencie de nos autres produits.