Pour le risotto
6 tasses (1,5 L) de bouillon de poulet ou de légumes
¼ tasse (60 ml) de champignons séchés coupés en petits morceaux (environ 0,2 oz/5 g)
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
1/3 tasse (80 ml) de pancetta en petits dés
¼ tasse (60 ml) de beurre
1 branche de céleri, hachée finement
1 échalote française hachée finement
1 gousse d’ail hachée finement
1 1/3 tasses (330 ml) de riz à risotto (variété Arborio, par exemple)
1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
1 tasse (250 ml) de fromage Bergeron Louis Cyr râpé finement
Pour la préparation des champignons sauvages
8 oz (225 g) de champignons sauvages mélangés, nettoyés et hachés grossièrement
¼ c. à thé (1 ml) de sel
Poivre noir fraîchement moulu
2 c. à thé (10 ml) de jus de citron
Fromage Bergeron Louis Cyr râpé finement
¼ tasse (60 ml) de noisettes rôties hachées
Feuilles d’herbes fraîches (basilic, origan, ou persil italien)
Zeste de citron (optionnel)
Pour le risotto :
– Verser le bouillon dans une casserole et ajouter les champignons séchés.
– Placer sur feu et porter à ébullition douce, puis réduire le feu, couvrir, et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.
– Réduire ensuite le feu au minimum pour garder chaud. (Conserver les champignons séchés et réhydratés dans le bouillon : ils seront incorporés au risotto progressivement avec le bouillon tout au long de la cuisson.)
– Dans un grand poêlon placé sur feu moyen-fort, réchauffer l’huile, puis ajouter les dés de pancetta. Sauter jusqu’à que qu’ils soient dorés, puis réduire le feu à niveau moyen-bas et ajouter le beurre.
– Remuer pour le faire fondre, puis ajouter le céleri et l’échalote, et faire cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire en remuant pendant 1 minute.
– Ajouter le riz à risotto et remuer pendant 2 minutes, jusqu’à ce que les grains soient translucides sur leur pourtour.
– Ajouter le vin et remuer vigoureusement pendant que le vin bouillonne, en raclant le fond de la poêle pour détacher les morceaux caramélisés.Laisser mijoter jusqu’à ce que le vin soit complètement absorbé.
– Verser une louche du bouillon aux champignons chaud et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bouillon soit presque complètement absorbé. Continuer à ajouter du bouillon, une louche à la fois, en permettant à chaque louche d’être absorbée avant d’en ajouter une autre.
– Lorsqu’il reste environ une louche de bouillon, réduire le feu du risotto au minimum, puis incorporer le fromage Bergeron Louis Cyr 9 mois râpé finement.
– Remuer jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et incorporé.
– Incorporez le reste du bouillon ainsi que tous les morceaux de champignons réhydratés restants dans la casserole, ainsi que les champignons sauvages sautés.
– Le risotto devrait être bien crémeux et onctueux. On peut ajouter un peu plus de bouillon chaud si le risotto semble trop dense.
– Goûter et ajuster l’assaisonnement, si nécessaire. Couvrir et éteindre le feu. Le risotto peut reposer pendant environ 5 minutes, mais il est préférable de le servir dès que possible pour le déguster à son meilleur.Pour la préparation des champignons sauvages:
– Pendant que le risotto cuit, placer un poêlon antiadhésif sur feu moyen-élevé. Laisser le poêlon se réchauffer de 2 à 3 minutes, puis ajouter les champignons. Faire cuire les champignons à sec, en les remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, de 7 à 8 minutes.
– Retirer du feu, assaisonner de sel et de poivre, puis arroser du jus de citron.
– Transférer les champignons dans un bol et réserver pendant que le risotto finit de cuire.Pour servir :
– Diviser le risotto entre quatre bols chauds.
– Garnir d’un peu plus de fromage Bergeron Louis Cyr 9 mois râpé finement, de noisettes grillées, d’herbes fraîches, et de zeste de citron, si désiré.
– Déguster sans attendre!