Le guide des sauces à poutine Bergeron

Sauce à poutine traditionnelle

Avec cette sauce, vous pourrez concocter, entre autres, notre Poutine Nachos.

• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 petite échalote française, ciselée
• 2 gousses d’ail, ciselées
• 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre balsamique
• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre granulé
• 60 ml (¼ tasse) de beurre
• 60 ml (¼ tasse) de farine tout usage
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf
• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
• 1 pincée de poivre de Cayenne
  
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
  
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• Poivre noir au goût

Préparation

1. Dans un poêlon sur feu moyen, réchauffer l’huile d’olive, puis ajouter l’échalote et l’ail, et faire revenir 3 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre, porter à ébullition, puis mijoter jusqu’à ce que le mélange soit épais mais sans s’assécher complètement, environ 5 minutes. 
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen-élevé. Ajouter la farine en fouettant sans cesse. Réduire à feu moyen et continuer la cuisson en fouettant continuellement, jusqu’à ce que le mélange brunisse, environ 5 minutes.
3. En fouettant, incorporer graduellement le bouillon de poulet, puis le bouillon de bœuf. Ramener à ébullition, puis réduire le feu et incorporer le mélange d’échalotes et ail, la pâte de tomates, la feuille de laurier, les clous de girofle, le poivre de Cayenne, et le sel. Mijoter 10 minutes de plus.
4. Retirer la feuille de laurier et les clous de girofle avant de servir.

Sauce brune style gravy

Avec cette sauce, vous pourrez concocter, entre autres, notre Poutine Shish Taouk

• 60ml (1/4 tasse) de beurre
• 60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage
• 125ml (1/2tasse) de vin blanc
• 560ml (2 1/4 tasses) de bouillon de poulet concentré (2 conserves de 284 ml chacune, non diluées)
• 2,5ml (1/2 c. à thé) de thym séché, ou 10ml (2 c. à thé) de feuilles de thym frais
• 5ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre
• Sel au goût

Préparation

1. Dans une casserole sur un feu moyen, faire fondre le beurre.
2. En fouettant, ajouter la farine. Continuer la cuisson en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange brunisse, environ 5 minutes.
3. Toujours en fouettant, incorporer le vin blanc, puis le bouillon de poulet et le thym. Amener à ébullition, puis baisser le feu et mijoter 10 minutes, en remuant régulièrement.
4. En fin de cuisson, incorporer le vinaigre. Goûter et ajuster l’assaisonnement, si nécessaire. Pour rendre la sauce plus crémeuse, vous pouvez ajouter un filet de crème champêtre en fin de cuisson. Vous pouvez aussi ajouter des champignons tranchés et sautés pour varier.
   

Sauce béchamel 

Pour notre recette de  Poutine au homard

• 1/4 c. à soupe de beurre
• 1/4 c. à soupe de farine
• 1 1/4 tasse de lait
• 1 tasse de bisque de homard, chaude
• 2 c. à soupe de vin blanc
• 1/2 c. à thé d'épices italiennes
• 1/2 c. à thé de paprika fumé

Version originale : 

•  3 c. à table de beurre
• 3 c. à table de farine
• 2 t de lait
  
  

Préparation

1. Dans un chaudron à feu moyen, faire fondre le beurre.
2. Ajouter la farine à l’aide d’un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
3. Ajouter ½ tasse de lait en fouettant constamment.
4. Une fois que la texture est homogène, ajouter une autre demi-tasse de lait, toujours en fouettant. Répéter pour le reste du lait en attendant toujours que le lait soit totalement incorporé au mélange avant d’en ajouter.
5. Continuer de cuire en brassant jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Pour ajouter de la saveur, incorporer un petit oignon haché et une gousse d’ail hachée au beurre en début de recette. Cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Poursuivre ensuite avec la farine et le lait. Vous pouvez aussi faire infuser de la sauge, ou une autre herbe de votre choix, dans le lait avant de l’utiliser.

Sauce à la bière

• 2 c. à soupe de beurre
• 1/4 t d’oignon, émincé
• 2 c. à thé de moutarde de Dijon
• 2 c. à thé de fécule de maïs
• 1 t de bouillon de poulet ou de bœuf
• ½ cannette de bière noire (environ 1 tasse)
• Sel et poivre

Préparation

1. Faire fondre le beurre à feu moyen dans un chaudron.
2. Ajouter les oignons. Cuire 5 minutes en remuant.
3. Ajouter la moutarde.
4. Mélanger 1/4 de tasse de bouillon avec la fécule de maïs dans une tasse. Bien incorporer à l’aide d’une fourchette. Mettre de côté.
5. Ajouter le reste du bouillon, le mélange de bouillon et fécule de maïs et la bière dans le chaudron. Porter à ébullition.
6. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à consistance désirée.
7. Assaisonner de sel et de poivre.

Sauce barbecue

Avec cette sauce, vous pourrez concocter, entre autres, notre Poutine rôtisserie

• 125 ml (½ tasse) de ketchup du commerce
• 125 ml (½ tasse) de cassonade ou de miel
• 60 ml (¼ tasse) de bouillon de poulet
• 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de cidre
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde sèche
• 10 ml (2 c. à thé) de poudre d’oignon
• 10 ml (2 c. à thé) de poudre d’ail
• 5 ml (1 c. à thé) de poudre de chili
• 5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
  

Préparation
Dans une casserole sur feu moyen, mélanger tous les ingrédients. Amener à ébullition, puis baisser le feu et mijoter de 5 minutes. Servir.

Sauce hollandaise

Avec cette sauce, vous pourrez concocter notre Poutine Déjeuner

• 3 jaunes d’œuf
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu
• 1 pincée de moutarde en poudre
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Dans un bol en acier inoxydable, fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent et deviennent légèrement plus pâles. Incorporer le jus de citron, la moutarde en poudre, et le sel.
2. Verser environ 2,5 cm (1 po) d’eau dans une casserole, puis placer sur feu fort et amener à ébullition. Réduire le feu pour que l’eau continue à frémir. Déposer le bol avec le mélange de jaunes d’œufs sur la casserole. Fouetter les œufs continuellement, jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne du volume.
3.  Retirer du feu, puis incorporer le beurre lentement, en le versant en un filet, en fouettant continuellement pour bien émulsionner la sauce. Une fois le beurre incorporé, la sauce sera bien onctueuse et épaisse.
4. Servir immédiatement ou couvrir jusqu’au service pour garder au chaud.

Sauce béarnaise

• ¼ tasse de vinaigre de vin blanc
• ½ tasse de vin blanc
• 2 échalotes grises, hachées
• ¾ tasse de beurre fondu
• 1 c. à soupe d’estragon frais émincé
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Porter à ébullition le vinaigre et le vin avec l’échalote dans une petite casserole. Ajouter du poivre au goût.

2. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide au fond de la casserole (environ 3 c. à soupe). Tamiser.

3. Faire chauffer un peu d’eau dans une casserole à feu moyen-doux et mettre un bol sur le dessus. Avec un fouet, fouetter le liquide tamisé avec les jaunes d’œufs. La texture doit devenir épaisse et mousseuse.

4. Retirer le bol du feu. Incorporer le beurre en un mince filet, fouetter constamment.

5. Ajouter l’estragon. Rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez ajouter un peu d’eau chaude en fouettant si la texture est trop épaisse. Si nécessaire, au moment du service, réchauffer en fouettant au bain-marie quelques secondes.

Sauce au vin rouge

• 2 échalotes grises, hachées finement
• 1 gousse d’ail, hachée finement
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe de miel
• 1/2 tasse de vin rouge
• 1 tasse de fond de veau ou de sauce demi-glace
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l’huile. Ajouter le miel.
2. Faire sauter l’échalote et l’ail.
3. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire à feu moyen une à deux minutes.
   Assaisonner au goût.

Sauce au poivre

Avec cette sauce, vous pourrez concocter notre poutine steak frites.

• 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre noir, ou de grains de poivre mélangés
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 2 échalotes françaises, ciselées
• 60 ml (¼ tasse) de vin rouge
• 60 ml (¼ tasse) de brandy ou de cognac
• 125 ml (½ tasse) de bouillon de bœuf
• 60 ml (¼ tasse) de crème à cuisson 35 %
• 5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
• 2,5 ml (½ c. à thé) de thym séché
• 2,5 ml (½ c. à thé) de sel
• 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau

Préparation

1. À l’aide d’un mortier ou d’un moulin à épices, écraser les grains de poivre grossièrement.
2. Dans une casserole sur feu moyen, faire fondre le beurre, puis ajouter le poivre et les échalotes françaises. Faire revenir jusqu’à ce que les échalotes soient translucides, environ 5 minutes.
3. Ajouter le vin rouge et le brandy ou le cognac. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf, la crème, la sauce Worcestershire, le thym, et le sel, puis ramener à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs à l’eau, puis incorporer à la sauce en fouettant. Mijoter 2 minutes pour épaissir, et servir.