Pour le brisket

• 1 kg (2,2 lb) de poitrine de bœuf
• 45 ml (3 c. à soupe) de mélange d’épices à steak de Montréal (voir note)
• 10 ml (2 c. à thé) de cumin moulu
• 5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
• 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé doux
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de bœuf ou d’eau

Pour la sauce barbecue fumée

• 250 ml (1 tasse) de sauce barbecue du commerce
• 1 piment chipotle en sauce adobo (voir note)
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable ou de miel

Pour le maïs crémeux

• 4 épis de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage
• 125 ml (1/2 tasse) de lait
• 60 ml (1/4 tasse) de crème 15% champêtre ou de crème 35%
• 60 ml (1/4 tasse) de fromage à la crème
• 5 ml (1 c. à thé) de sel

Pour la poutine

• 2 sacs de frites rustiques (avec la pelure)
• 1 recette de sauce à poutine traditionnelle
• Brins de gouda Bergeron
• Coriandre fraîche
• Piment jalapeño tranché
  finement (optionnel)

Notes :

• Privilégier un mélange d’épices à steak style Montréal finement moulu, comme celui de BBQ Québec , pour une meilleure absorption des saveurs.
• Les piments chipotle en sauce adobo sont vendus en conserve dans les épiceries spécialisées ou en ligne. Les restes se congèlent bien.

Pour le brisket :

1. Préchauffer le four à 150 °F (300 °C). Éponger la viande avec du papier essuie-tout, puis la déposer dans un plat de cuisson de 33 x 23 cm (13 x 9 po) ou un plat de cuisson en fonte avec couvercle, de type Creuset.
2. Dans un petit bol, mélanger les épices à steak, le cumin, l’origan et le paprika. Frotter le mélange sur toute la surface du brisket. Verser le bouillon ou l’eau autour de la viande.
3. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium ou un couvercle, puis cuire 5 heures, jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.
4. Pendant la cuisson de la viande, bien mélanger les ingrédients de la sauce barbecue fumée.
5. Égoutter le liquide du plat de cuisson. Généreusement badigeonner la viande de sauce barbecue fumée. Placer la grille au tiers supérieur du four, puis l’allumer le four à grill (« broil »). Griller la viande 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessus commence à brunir. Retourner, badigeonner de sauce, puis continuer la cuisson 2 à 3 minutes.
6. Répéter les étapes jusqu’à ce que la viande soit bien grillée. Retirer du four et laisser refroidir.

NB: La poitrine de bœuf peut également être terminée au barbecue : préchauffer à feu moyen-élevé. Généreusement badigeonner la viande de sauce barbecue fumée. Griller la viande 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous commence à brunir. Retourner, badigeonner de sauce, puis continuer la cuisson 2 à 3 minutes. Répéter les étapes jusqu’à ce que la viande soit bien grillée. Retirer du four et laisser refroidir.

Pour le maïs crémeux :

1. Faire bouillir les épis épluchés dans l’eau salée 14 minutes.
2. Égoutter et refroidir sous l’eau froide.
3. Détacher les grains à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
4. Dans un poêlon à feu moyen-élevé, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, fouetter 30 secondes, puis incorporer le lait et la crème.
5. Porter à ébullition, puis mijoter 3 minutes en fouettant.
6. Incorporer le fromage à la crème, le sel et le maïs. Bien mélanger. Garder au chaud.

Pour assembler la poutine :

1. Préparer les frites selon les instructions du fabricant.
2. Préparer la sauce à poutine traditionnelle, en remplaçant les clous de girofle et la feuille de laurier par les épices suivantes : 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu, 3.75 ml (3/4 c. à thé) d’origan séché, et 2.5 ml (1/2 c. à thé) de paprika fumé. Ajuster le poivre de Cayenne au goût.
3. Trancher finement le brisket dans le sens contraire du grain.
4. Répartir les frites dans des bols, garnir de tranches de brisket, de maïs crémeux, et de Brins de Gouda. Napper de sauce, ajouter la coriandre et les tranches de jalapeño. Servir aussitôt.